Pourquoi et comment choisir de la viande maturée

ArthurPosted by

La viande maturée est le nouveau délice des amateurs de viande rouge. Plus savoureuses et plus coûteuses, ces pièces de bœuf se retrouvent au menu des grands restaurants. Entrecôte, côte de bœuf, faux-filet, aloyau, sont alors les morceaux préférés des bouchers. Décryptage !

Tout ce qu’il faut connaître sur la viande maturée

A l’heure où manger de la viande séduit de moins en moins les Français, les fins gourmets se tournent vers la viande maturée. Le processus de maturation consiste à faire reposer certaines pièces sur l’os durant une période déterminée en vue d’en affiner le goût. En pratique, la viande est conservée de 15 à 70 jours dans une chambre froide. En général, il s’agit de pièces racées et bien persillées, c’est-à-dire renfermant du bon gras intramusculaire. Chaque morceau est alors enveloppé finement dans un linge de coton afin de se bonifier avec le temps. Selon le niveau de tendreté recherché et les races, les bouchers fixent eux-mêmes la date de maturation de leurs viandes.

Les conditions de stockage sont contrôlées avec minutie (humidité, température à +2°C et circulation de l’air). D’autre part, il est facile de reconnaître si une barbaque est maturée ou pas. Chez les bouchers, la pièce maturée est placée dans un écrin et rangée dans des vitrines réfrigérées spécialement conçues à cet effet. De plus, elle est extrêmement tendre en bouche. Côté préparation, il est important de la sortir du réfrigérateur au moins de 2 à 3 heures avant de cuire la viande. Le but est de la laisser se détendre du froid. Au niveau de la cuisson, il n’y a aucune règle à suivre. La viande peut être poêlée, grillée ou cuite au four, tout dépend du goût de chacun.

Les techniques de maturation les plus utilisées

Dans l’industrie, la maturation de la viande de bœuf s’effectue généralement sous vide. Cela permet de réduire les pertes d’eau durant le stockage. Pour bénéficier d’une viande de meilleure qualité, plusieurs conditions sont à réunir. Entre autres, les animaux sont élevés en plein air (à l’herbe). Aussi, du transport jusqu’à l’abattage, l’animal doit rester calme et serein. L’objectif est d’empêcher les muscles d’être tendus. Le secret d’une viande tendre et savoureuse réside dans sa maturation. Plusieurs techniques sont alors préconisées pour bénéficier de la viande de bœuf d’herbe maturée 100% locale ou d’une excellente viande de bœuf Mature. Le Dry Aged est l’une d’entre elles. C’est la méthode artisanale de maturation de la viande.

Celle-ci consiste à couper la carcasse en gros morceaux, et ce, après l’abattage. Ils sont ensuite suspendus à un crochet dans un espace humide et frais. Le procédé de maturation qui s’ensuit assèche la croûte (partie extérieure), en même temps, attendrit la face intérieure. Une autre technique de maturation, appelée « wet aged », consiste à placer la viande dans une poche sous vide, après l’avoir détachée de l’os. Elle sera ensuite laissée dans une cave de maturation durant deux semaines, à une température légèrement au-dessus de 0°, dans un environnement acide, sans oxygène. Au final, la viande de bœuf maturée conserve entièrement ses saveurs.

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