Posted by Pour conserver la viande à votre menu au quotidien et l’inclure dans les multiples recettes savoureuses que vous souhaitez réaliser, il est parfois nécessaire de la stocker sur la durée. Crue ou déjà cuite par des techniques diverses, la qualité de conservation de la viande suit des règles précises. Ce produit est relativement fragile, et des règles élémentaires sont à respecter pour éviter le développement de bactéries et un gaspillage de cette précieuse source de nutriments. Voici quelques habitudes, techniques, ou solutions simples à mettre en œuvre pour profiter d’un produit qualitatif pendant longtemps.
Conserver la viande au réfrigérateur
Le respect de la chaîne du froid est indispensable pour bien conserver la viande. La viande doit être placée dans la zone la plus froide du réfrigérateur, pour une température maximale de 4 °C. La température basse permet de préserver les qualités nutritionnelles de la viande. Le temps de conservation d’une viande crue est fonction de son type, de la pièce, ou encore de l’emballage choisi. Une viande gardée sous vide peut par exemple rester en bon état pendant environ 10 jours dans un réfrigérateur, à condition que l’emballage reste fermé. Si elle vient du boucher et que ce dernier n’a pas procédé à un emballage approprié pour vos besoins, vous pouvez toujours vous procurer un rouleau sac sous vide. Le respect des emballages est primordial pour la conservation des viandes crues.
Les viandes découpées se conservent moins longtemps dans un réfrigérateur, en général entre 3 et 4 jours, contre seulement une douzaine d’heures pour la viande hachée. Il faut compter environ 24 h pour les tripes et abats, et un maximum de 3 jours pour la volaille.
Congélation de la viande
Toutes les viandes peuvent être conservées au congélateur pendant quelques mois : la date de congélation se trouve en général marquée sur les produits. Un bon sac de congélation, un papier cellophane ou un sac sous vide servira aussi d’emballage. La viande cuite, tout comme la majorité des pièces se conserve pendant une année environ, contre seulement 3 mois pour un steak haché.
Fumer la viande
Fumer la viande est un moyen très ancien pour la conserver pendant longtemps. Les fumées chaudes permettent d’éliminer l’humidité des portions de viande et de les cuire parfois légèrement. Au-delà de cette pratique, la viande et les poissons fumés sont aujourd’hui beaucoup appréciés pour une consommation directe en raison du fumet et des saveurs particulières que cette technique de cuisson met en avant.
Un bon fumoir maison peut dans la pratique se révéler un allié de taille pour la réalisation de vos recettes, et pour exprimer vos talents de chef. Cet appareil culinaire est relativement simple à utiliser, pour des cuissons parfaitement contrôlées et tout en douceur.
Comment réaliser le fumage de la viande
Il est important de bien sélectionner les morceaux de viande à fumer. Il doit par ailleurs s’agir de viande fraîche et non pas d’une viande qui aura été stockée pendant un certain dans votre réfrigérateur. La viande à fumer doit également faire l’objet d’une préparation rigoureuse. Un bon salage permettra notamment de ralentir considérablement l’activité et le développement des microbes et des bactéries.
La viande est ensuite plongée dans de l’eau, avant son séchage. Avant de procéder au fumage, il est conseillé de placer la viande dans des endroits convenablement ventilés. Un bon assaisonnement avec des épices comme du poivre ou des herbes spéciales vous permettra d’obtenir en fin de fumage en viande à l’odeur irrésistible. Que ce soit à des fins de cuissons complètes ou simplement pour conserver votre viande pendant longtemps, le fumage reste une technique très actuelle et même de plus en plus appréciée pour déguster viandes et poissons à l’extérieur.
Le salage comme technique de conservation
Le salage des viandes est une technique millénaire qui peut offrir de très bons résultats sur les grosses coupes de viande. Pour arriver à conserver de la viande sale dans les meilleures conditions, il faut cependant suivre des règles précises. Il est par exemple essentiel de tenir compte des saisons. La viande salée est suspendue, et peut créer des moisissures si vous l’exposez pendant un climat peu favorable. L’idéal est de suspendre votre viande salée vers la fin du mois de septembre, pour les 6 mois à venir. Les températures élevées de la saison estivale risquent en revanche d’abîmer votre viande.
À l’instar de l’épaule, les grosses coupes de viande sont salées dans des contenants comme des sacs-poubelle. La viande rincée et salée sera ensuite mise dans une étamine et un tablier par exemple, avant d’être accrochée. Le sel se verse sur la surface de l’aliment à conserver. Vous compterez environ 15% du poids de la viande.
La déshydratation mécanique de la viande
Les avancées technologies permettent de répondre à de nombreux besoins dans l’univers de la cuisine et de la conservation des aliments. En alternative à l’utilisation du sel pour durcir et conserver la viande, il est possible d’acquérir un déshydrateur. Ces machines sont relativement communes et sont efficaces pour vous aider à créer de la viande séchée de qualité. Il suffit dans la pratique de couper votre viande en lanières, et de les laisser mariner dans une préparation salée. Le processus de déshydratation doit s’étaler sur un minimum de 6 heures. Une déshydratation optimale pourra prendre toute la nuit.
Utiliser des bocaux pour conserver la viande
Stocker les aliments en conserve compte également parmi les méthodes de conservation sur le long terme. Pour les légumes, les poissons comme pour la viande, cette technique est très impressionnante sur la question de la durée de conservation possible. De la viande cuite peut par exemple être maintenue en bon état pendant une année entière si elle est conditionnée comme il se doit dans une conserve adaptée.
Pour la conservation en conserve, il est nécessaire de procéder à une cuisson sous pression. Le processus doit cependant être particulièrement rigoureux. Une cuisson et une mise en conserve mal réalisée peuvent rendre la viande impropre à la consommation.
Conclusion
Ces différentes techniques de conservation de viande se distinguent par différents niveaux de difficulté pour les procédures relatives. Les procédés permettent par ailleurs d’aboutir à des résultats relativement différents, pour ce qui concerne la conservation des propriétés nutritives, de la texture, ou du goût de la viande. L’essentiel reste évidemment de s’assurer que le produit reste comestible et de bonne qualité sur la durée de conservation souhaitée. Une viande avariée ou contaminée peut présenter des indices dans certains cas. Assurez-vous dans tous les cas que la viande n’est pas visqueuse et ne dégage pas d’odeur forte. Elle ne doit pas non plus avoir viré de couleur.
