Posted by Avec son aspect brun et gourmand, le canelé est une pâtisserie qui représente la région bordelaise presque aussi bien que ses vins. Si le canelé bordelais occupe une place si importante dans la culture gastronomique régionale, c’est parce qu’il est issu d’une histoire riche. Venez à la découverte des origines du mets gourmand qu’est le canelé de Bordeaux.
Un nom à l’origine floue
Le canelé de Bordeaux que vous pourrez déguster en cliquant ici, est une mignardise qui se reconnaît par sa croûte caramélisée qui recouvre un gâteau à la pâte tendre. La graphie du mot « cannelé » provient du participe passé du verbe « cannelée ». Ce verbe utilisé pour désigner l’action de faire des sillons circulaires appelés cannelures fait référence à la forme particulière du moule où sont fait les canelés.
Pour certains, « canelé » est une variante des mots cannelet, canelet, millas-canelé, canaule ou encore canaulé ou canaulet qui sont également des pâtisseries bordelaises. En effet, le canelé est considéré par quelques personnes comme une version enrichie de la canaule qui un pain au jaune d’œuf du XIXe siècle.
Depuis le 24 mars 1985, la graphie à un seul n est consacrée pour désigner la pâtisserie bordelaise. Elle a été introduite par la confrérie du canelé de Bordeaux dans l’optique de l’enregistrer comme marque collective pour distinguer les canelés faits localement.
Une origine qui tient de la légende
Selon la légende la plus répandue, le peuple bordelais doit ses emblématiques canelés aux sœurs religieuses du couvent de l’Annonciade, qui est toujours présent rue Magendie. La légende soutient qu’elles se procuraient du blé resté dans les cales des bateaux qui accostaient au port de la ville. Elles auraient obtenu des jaunes d’œufs auprès des chais à vin du Quai des Chartrons qui se servaient des blancs pour coller le vin.
Pour ce qui est du rhum et de la vanille, ils leur étaient facilement accessibles grâce à la présence du port commercial en ville. Dans le but de financer leurs actions de bienfaisance envers les plus pauvres, les sœurs mettaient les pâtisseries en vente ou les distribuaient directement aux indigents.
Après leur départ en 1790 où elles furent chassées du couvent, des habitants de Bordeaux reprirent la recette qui fut affinée et perpétuée jusqu’à aujourd’hui.
Le canelé, une pâtisserie à la symbolique forte
Depuis le début du XXe siècle, la recette du canelé a été reprise par des pâtissiers professionnels qui ont participé à la perfectionner. La confrérie du canelé bordelais a été relancée en 2014 et ne cesse de faire la promotion de la pâtisserie emblématique qu’est le canelé.
La forme du moule qui est utilisé traditionnellement pour la confection des canelés reste néanmoins un mystère. D’après les puristes de cette pâtisserie, la version originelle en cuivre permet une meilleure cuisson que celle en silicone qui est pourtant plus pratique.
Le canelé a d’ailleurs fait l’objet d’un championnat du monde qui s’est tenu annuellement de 2012 à 2018 : le cannelénium. Cet évènement organisé par la radio publique France Bleu s’est tenu à Bordeaux et mettait en compétition des cuisiniers amateurs et professionnels.
