La cuisine japonaise est réputée pour sa simplicité et ses saveurs délicates. Fondée sur l’utilisation d’ingrédients frais et des techniques précises, elle offre une riche diversité de plats qui peuvent être à la fois savoureux et équilibrés. Cet article explore les ingrédients et techniques essentiels pour maîtriser l’art culinaire japonais.

Ingrédients principaux de la cuisine japonaise

Le riz japonais

Le riz tient une place centrale dans la cuisine japonaise. Utilisé comme accompagnement principal ou dans des plats spécifiques tels que les sushis et onigiris, ce grain est souvent préparé avec soin. Le riz japonais, aussi appelé « shinmai« , se distingue par sa texture collante permettant de le modeler facilement.

• Riz à sushi : Préparé avec du vinaigre de riz, du sucre et du sel, il constitue la base des sushis.
• Onigiri : Boulettes de riz farcies de saumon, umeboshi (prune salée) ou autres délices, enveloppées dans une feuille de nori.
• Gohan : Riz blanc nature servi en accompagnement de divers plats.

Les sauces et condiments

Les sauces et condiments jouent un rôle crucial en apportant des saveurs uniques. Parmi les plus utilisés sont :

Sauce soja

La sauce de soja, ou shoyu, est indispensable pour nombre de recettes japonaises. Ses variations incluent :

• Shoyu koikuchi : Sauce épaisse et foncée, adaptée pour marinades et plats cuisinés.
• Usukuchi : Plus claire et salée, idéale pour conserver la couleur des aliments tout en ajoutant du goût.
  

Miso

Pâte fermentée à base de soja, le miso apporte profondeur de goût aux soupes et sauces. Il existe différentes variantes :

• Miso blanc (shiro miso) : Doux et légèrement sucré.
• Miso rouge (aka miso) : Fermenté plus longtemps, au goût robuste et salé.

Dashi : le bouillon de base

Le dashi est un bouillon fondamental dans la cuisine japonaise que l’on peut acheter sur une épicerie japonaise en ligne ou trouver en épicerie de proximité si vous avez la chance de résider ans une grande ville. Fait à partir de kelp (kombu) et de flocons de bonite séchée (katsuobushi), ce bouillon forme la base pour de nombreuses soupes, sauces et ragoûts. Facile à préparer, il suffit de tremper du kombu dans de l’eau, porter à ébullition puis ajouter le katsuobushi.

Dans le commerce, vous trouverez du dashi sous différences forme, soit en granulés à diluer dans de l’eau, soit en concentré liquide à doser suivant vos goûts.

Techniques culinaires essentielles

Coupe des aliments

Dans la cuisine Japonaise, l’art de la découpe est très important, car maîtriser la découpe des ingrédients influence profondément leur texture et goût.
Quelques techniques importantes :

Katsuramuki

Technique d’épluchage cylindrique utilisée pour créer de fines bandes uniformes de légumes comme le daikon.

Sogigiri

Coupe inclinée pour permettre une cuisson uniforme de morceaux de poisson ou de viande.

Julienne

Création de fines lanières de légumes pour des plats comme les salades et garnitures de soupe.

Cuisson du riz

Le riz Japonais est par définition un riz collant et réussi sa cuisson pour obtenir une texture optimal n’est pas chose aisée au premier abord.

Voici quelques étapes clés :

1. Rincer le riz plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire.
2. Laisser le riz tremper pendant 30 minutes avant cuisson.
3. Cuisiner avec un rice cooker pour des résultats optimaux.
4. Laisser reposer après cuisson pour terminer l’absorption de l’humidité.

Grillades et fritures

Ces méthodes produisent certains des plats les plus populaires :

Yakitori

Brochettes de poulet grillées nappées de tare (sauce sucrée salée).

Tempura

Friture légère de légumes et fruits de mer, d’abord plongés dans une pâte froide avant de passer dans l’huile chaude.

Préparation des nouilles

Les nouilles japonaises varient en type et préparation :

Soba et udon

Nouilles soba faites à base de sorgho, servies froides ou chaudes dans une soupe. Les udon, elles, faites de farine de blé, sont épaisses et masticables, souvent servies dans un bouillon.

La présentation des plats japonais

L’esthétique et la disposition

Au Japon, la présentation des plats doit valoriser chaque ingrédient. La philosophie « Ichiju Sansai » (une soupe, trois accompagnements) guide cette tradition.

Bento

Boîtes compartimentées pour un repas complet emporté, inclut généralement du riz, une protéine, et des légumes assortis.

Servir les sushis

Disposez les sushis soigneusement afin d’accentuer leurs couleurs et formes attrayantes, parfois agrémentés de lamelles de gingembre mariné et wasabi.

Décoration comestible

Utiliser des fleurs comestibles, graines de sésame grillées, tranches de radis ou algues pour ajouter charme et raffinement au plat final.